Van de week stuitte ik, toen ik informatie over de herkomst van curry aan het zoeken was, op een recept voor een curry-gerecht: Kip Tikka Massala. Kip watte? Ja, kip tikka massala.
Hieronder staat het recept, gevolgd door de informatie over curry die ik uiteindelijk ook gevonden heb.
Over de oorsprong van het gerecht is er discussie: is het nu echt Indisch, of is het ontstaan in Soho (London)? Tja, ik weet het ook niet.
Aan de voorbereiding van dit recept is wat werk, maar als je bezig bent gaat het wel vlug vooruit. En het is zeker de moeite om een uurtje in de keuken bezig te zijn! Het mooiste ervan is dat je, als je niet van kip houdt, ook lams- of varkensvlees kunt gebruiken, omdat het vlees apart van de saus bereid wordt.
Van origine is dit een behoorlijk pittig currygerecht. Maar omdat de mate van pittigheid voor iedereen anders is, laat ik het gebruik van chili-pepers achterwege. In plaats daarvan zet ik bij het eten sambal op tafel. Dan kan iedereen de mate van pittigheid zelf bepalen.
En het sap van de limoenen gebruik ik niet, vanwege een allergie voor citrusvruchten.
Ingrediënten voor 4 personen
- 6 tenen knoflook, gepeld
- stuk verse gemberwortel van 7,5 cm, geschild
- 2 of 3 verse rode chilipepers, zonder zaadjes
- olijfolie
- 1 eetlepel mosterdzaad
- 1 eetlepel paprikapoeder
- 2 theelepels gemalen komijn
- 2 theelepels gemalen koriander
- 3 eetlepels garam masala
- 200 ml yoghurt
- 4 middelgrote kipfilets, in grote stukken gesneden
- 1 eetlepel boter
- 2 middelgrote uien, gepeld en dun gesneden
- 2 eetlepels tomatenpuree
- handje gemalen cashewnoten of amandelen
- zeezout
- 1 dl slagroom
- handvol verse koriander, gehakt
- het sap van 1 tot 2 limoenen
Voorbereidingen
- Rasp de knoflook en gember op de fijnste kant van een kaasrasp in een kom.
- Hak de pepertjes zo fijn mogelijk en meng ze met de gember en knoflook.
- Doe er een scheut olijfolie bij en meng het geheel.
- Meng er een theelepel Dijon-mosterd door.
- Meng nu de paprikapoeder, komijn, gemalen koriander en 2 eetlepels van de garam masala door het mengsel tot het een mooi egaal geheel is. Zet de helft van dit mengsel apart.
- Roer de yoghurt door de overgebleven helft van het mengsel en doe de stukken kip erbij.
- Meng alles goed en laat de kip minimaal een halfuur marineren. Maar hoe langer hoe beter, dit mag desnoods een avond van te voren al zodat de marinade 's nachts goed kan intrekken.
Bereidingswijze
- Doe een scheutje olijfolie in een hapjespan;
- Laat hierin de gesneden ui en de andere helft van het kruidenmengsel 15 min. op een laag vuur bakken, zonder bruin te laten worden;
- Doe de tomatenpuree en de gemalen noten erbij;
- Giet een halve liter water met een halve theelepel zout in de pan;
- Roer alles goed door en laat het een paar minuten zachtjes pruttelen en inkoken tot hij iets dikker is geworden;
- Zet de saus even opzij;
- Bak nu in een koekenpan de stukken gemarineerde kip door en door gaar;
- Warm de saus op en roer de room en de 3e lepel garam masala erdoor;
- Proef de saus en breng hem zonodig op smaak met zout, peper en/of sambal.
- Zodra de saus kookt haal je hem van het vuur en kunnen de gebakken stukken kip erbij.
- Roer het geheel goed door en laat het voor het serveren nog kort doorwarmen.
Serveertips
Bestrooi de curry voor het serveren met de gehakte koriander en besprenkel met het citroensap. geef er basmatirijst, papadums en voldoende koud bier bij.
Over kerrie en curry
Met dank aan Wikipedia, de vrije encyclopedie
Kerrie is een in de keuken gebruikt mengsel van specerijen, en ook wel de naam voor de daarmee bereide gerechten. Het woord kerrie is een verbastering van het Tamil-woord kari, wat saus betekent. In Nederland is kerrie doorgedrongen in allerlei kant-en-klare kerriesauzen en poeders. De smaak van de vernederlandste kerrie wijkt af van de smaak in originele Indiase kerriegerechten.
Toepassing
Kerrie wordt vooral in India, Engeland, Pakistan, Maleisië, Suriname en Nederland gebruikt. De scherpste kerriemengsels uit India zijn afkomstig uit Madras en Kerala. In India wordt naast gele kerrie ook een rode kerrie gebruikt, waarbij de rode kleur afkomstig is van rode pepers. Over het algemeen geldt: hoe roder, hoe heter.
De smaak van kerrie komt het beste tot zijn recht als het kruidenmengsel eerst heet gebakken wordt met bijvoorbeeld fijngesneden ui, en daarna pas de groenten of het vlees toegevoegd worden.
In supermarkten in Engeland en tegenwoordig ook steeds meer in Nederland zijn naast poeders ook kerriepasta's verkrijgbaar die de Indiase curry veel dichter benaderen. Een globale schaal van scherpteaanduidingen is: Mild, Curry, Madras, Vindaloo, Phall. De laatste twee worden voor ongetrainde westerlingen niet aanbevolen, maar ook een kerrie Madras zoals geserveerd in een Indiaas of Pakistaans restaurant is vele malen heter dan de potjes 'Madras'-poeder in de Nederlandse supermarkt. In Engeland zijn vooral in de omgeving van Birmingham de 'Balti'-gerechten populair, een Brits-Indiase specialiteit gekenmerkt door een vrije stijl en het ruime gebruik van verse korianderbladeren ('Mehti').
Ook in de Thaise keuken wordt kerrie gebruikt maar de meeste Thaise currygerechten (Thais: แกง; kaeng) zijn niet gemaakt met kerriepoeder maar van mengsels van verse kruiden en specerijen die zeer afwijken van de specerijen in de kerries van het Indisch subcontinent. Alleen de kaengkari is vergelijkbaar en wordt in Thailand dan ook gezien als een Thaise adaptatie van een Indiase kerrie.
De meeste currygerechten in de Indonesische keuken zijn ook niet vergelijkbaar met de Indiase kerries. Ook hier zijn de ingrediënten meestentijds verse kruiden en specerijen. Maleisië kent meer gerechten waarin kerriepoeder wordt gebruikt, één en ander doordat er, vergeleken met Indonesië, verhoudingsgewijs veel mensen wonen van Indiase en Sri Lankese afkomst.
Japan en China (met name Hongkong) hebben hun eigen varianten op Indiase kerries. In deze currygerechten wordt Indiase kerriepoeder gekookt in een bouillon en daarna gebonden met bijvoorbeeld maiszetmeel.
Samenstelling
De samenstelling van kerriepoeder varieert sterk. In elk geval zitten in kerriepoeder de volgende specerijen:
- gember, ook wel djahé genoemd
- kardemom
- koriander, ofwel ketoembar
- kruidnagel, ofwel tjenkeh
- kummel, ofwel karwij
- kurkuma of koenjit, dat de sterke gele kleur van kerrie veroorzaakt
- komijn, het Indonesische djinten
- zwarte peper
In varianten van kerrie kunnen onder meer ook de volgende ingrediënten toegepast worden:
- anijs
- foelie
- kaneel
- cayennepeper of andere scherpe pepersoorten
- fenegriek
- nootmuskaat
- zwart mosterdzaad
- maanzaad
- venkel
Geschiedenis
Kerrie is oorspronkelijk afkomstig uit India, waar het woord “kari” saus betekent. Het gebruik van dit type kruidenmengsels werd door de Engelsen overgenomen, waarbij het woord verhaspeld werd tot “curry”. De toepassing van kerrie in de Indonesische keuken is door de Indonesiërs van India overgenomen. Via Indonesië is het gebruik van kerrie in Nederland terechtgekomen. Migranten uit India en Indonesië brachten het naar Suriname.
Curry
Curry is de omschrijving van een groot aantal gekruide gerechten die vooral voorkomen in de Indiase keuken, maar ook in veel andere Aziatische landen. In de 18e eeuw werd het concept van curry ook naar Europa gebracht door Britse kolonisten.
Etymologie
De term curry wordt vandaag de dag in de Westerse wereld gebruikt voor vrijwel elk gekruid, sausachtig gerecht dat wordt gekookt in een Aziatische stijl. De currygerechten hebben vaak namen die aangeven welke soorten vlees en groente erin verwerkt zijn, of de manier van bereiden aangeven.
Anders dan vaak wordt gedacht worden niet alle curry's gemaakt met kerriepoeder.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten